בטיחות מזון/הגיינה במטבח

[ad#בטיחות והיגיינה במזון]

קנייה בטוחה  מקרר  כיור וצנרת  קרש חיתוך  מטליות וספוגי רחצה  רחיצת כלים  הטיפול בבשרים ודגים  ירקות ופירות  מיקרוגל

קנייה בטוחה
 – לא לקנות פחיות פגומות המכילות מזון (שימורי ירקות ופירות לדוגמא) או מזון הנמצא בכלי זכוכית סדוקים/שבורים.
– לא לקנות ביצים שבורות/סדוקות. עדיף לקנות ביצים הישר מן המקרר.
– לקנות דגים ממקור אמין.
– לוודא בעת הקנייה שהדגים נתונים במים קרים ו/או קרח.
– בקניית דגים מעושנים וודאי שהם מוגשים לכם כשהם ארוזים ומפורדים מהדגים החיים – על מנת למנוע מעבר של חיידקים מן הבשר הנא לבשר המעושן.
– בקניית דגים קפואים שימי לב שהאריזה אינה קרועה. אם האריזה שקופה וודאי שאין היא מכילה גבישי קרח. גבישי קרח עלולים להעיד על כך שהדג הופשר והוקפא מחדש, או שהוא נמצא באריזה זמן רב מידי.

מקררעל הטמפרטורה במקרר להיות שווה או נמוכה מ-5 מעלות צלסיוס. בטמפרטורה זו פעילות מרבית מהחיידקים מואטת, החיידקים אינם מושמדים אלא קצב ההתרבות שלהם מופחת.  הקפאה בטמפרטורה של 18- מעלות צלסיוס מפסיקה לחלוטין את התרבות החיידקים, אך אינה משמידה חיידקים קיימים.
אוכל מבושל מומלץ להכניס למקרר מיד לאחר הבישול, או בתוך שעתיים מזמן סיום הבישול. אין לאכול או לטעום מזון מבושל שהושאר מחוץ למקרר מעל שעתיים. באופן כללי יש להחזיק מזון מבושל במקרר למשך 3-5 ימים. אם קיים ספק עדיף להשליך את המזון לפח.

כיור וצנרת. חיטוי פתח הכיור והצינורות המובילים: לערבב כפית אקונומיקה (או כל חומר מחטא אחר) בליטר מים ולשפוך פנימה לפתח הכיור. שיירי אוכל בתוספת הלחות בצנרת ובפתח הכיור מהווים כר אידיאלי להתפתחות חיידקים מזיקה.

קרש חיתוךפעם האפשרות היחידה הייתה לוח עץ גולמי, אלא שעם השנים נוספו משטחי פלסטיק, משטחי עץ מצופים פורמייקה ואפילו משטחי זכוכית. חיידקים מזיקים עלולים להצטבר בחריצים, בשריטות ואפילו על המשטח עצמו. אם תחתכו ירקות, למשל, על משטח ששימש לחיתוך בשר, החיידקים עלולים לעבור לירקות.
מומלץ להשתמש במשטחי חיתוך מפלסטיק או מזכוכית, ואם הולכים על משטחי עץ מוודאים שהם עמידים ברחצה במדיח. משטחי הזכוכית אינם סופגים ריחות ונוזלים מבשר ומירקות ולכן החיידקים אינם מתפתחים עליהם. במשטחי הפלסטיק הספיגה מזערית, וגם היא מתרחשת בדרך כלל רק אחרי שימוש ממושך, כשהפלסטיק נשרט. שני הסוגים קלים לניקוי ולרוב עמידים לרחצה במדיח כלים.  משטחי העץ, לעומת זאת, שנויים במחלוקת. חלק מהמומחים סבורים שמשטחים אלה בטוחים לשימוש, שכן לדבריהם החיידקים אינם שורדים בתוך העץ. האחרים טוענים שהשריטות והנוזלים המצטברים בהן "מזמינים" התפתחות של חיידקים והשתקעות שלהם במקום. למי שמעדיפה קרש חיתוך מעץ, דרושה הקפדה יתרה על היגיינה, רחיצה במים חמים וסבון אחרי כל שימוש ובעיקר בחירה במשטח שמתאים למדיח הכלים. לחילופין, ניתן לרחוץ את משטח העץ בחומץ פעם-פעמיים כדי למנוע התפתחות של חיידקים. פתרון נוסף הוא שימוש בכמה משטחי חיתוך – אחד למזון מן החי, אחר ללחם ושלישי לירקות ולפירות.

מטליות וספוגי רחצה. מחקר אמריקאי מצא ב-70% מהמטליות ומספוגי הרחצה ריכוז חיידקים גבוה, וב-38% מהם התגלו חיידקי E-coli, שעלולים לגרום לשלשולים, מחלות מעי ודרכי השתן ועוד. יש לרחוץ את הספוגים והמטליות במים חמים וסבון, מרתיחים במכונת הכביסה (כן, גם את הספוגים), או מחטאים במיקרו (חוץ מספוגים שבהם שזורים חוטי מתכת). יש לחמם 30 שניות לספוג או למטלית יבשים, 60 שניות לספוג רטוב ושלוש דקות למטלית רטובה.

רחיצת כליםרחיצת כלים במדיח היא המועדפת. במידה והשטיפה היא ידנית מומלץ לשטוף את הכלים במים וסבון תוך שעתיים מזמן השימוש. אין לטבול את הכלים במים וסבון לאורך זמן – שיירי האוכל בכלים עלולים להאיץ את התפתחות החיידקים.

הטיפול בבשרים ודגים. יש לשטוף את הידיים במים וסבון לאחר בואם במגע עם בשרים ודגים לא מבושלים. מומחים לבטיחות במזון בארה"ב ממליצים להפשיר את הבשרים/העופות/הדגים במקרר או במיקרוגל.  הפשרה הדרגתית למשך הלילה במקרר עדיפה משום שהיא שומרת על איכות הבשרים. אם החלטת להפשיר במיקרוגל יש לבשל את הבשר מיד לאחר ההפשרה.
בשום פנים אין להפשיר בשר/עוף/דגים על המשטח במטבח, בכיור או בקערית מים – החיידקים מתרבים במהירות בטמפרטורת החדר. במידה שהחלטת להשרות את הבשר/עוף/דגים ברוטב או בתחמיץ – הניחי את הבשר במקרר. יש להיפטר מהרוטב או התחמיץ לאחר השימוש משום שהוא עלול להכיל חיידקים. אם את מעוניינת להשתמש ברוטב/תחמיץ בהמשך- מומלץ להפריש את הכמות המבוקשת לפני שטובלים בו את הבשר/עוף/דגים.

דגים:– אם בכוונתך להשתמש בדגים (בדיוק כמו במקרה של בשרים ועופות) בתוך יומיים מיום הקנייה – אחסני את הדג במקום הקר ביותר במקרר, בדרך כלל מתחת לתא ההקפאה. יש לאפשר זרימת אויר חופשית מסביב.
– להימנע מלארוז את הדג עם מוצרי מזון אחרים.
– במידה והכוונה היא להשתמש בדגים מאוחר יותר – יש לארוז אותם היטב (עדיף בניילון נצמד על מנת למנוע דליפת אויר) ולשים אותם בתא ההקפאה.
– הסיכון באכילת דגים לא מבושלים (סושי לדוגמא) גדול במיוחד במחלות הבאות: סוכרת, איידס, סרטן, המוכרומטוזיס (מחלת דם), מחלות כבד ושימוש ממושך בתרופות סטרואידיות. לאנשים הסובלים מאחת מהמחלות הללו אסור בתכלית האיסור לאכול דגים שלא בושלו ביסודיות.

ירקות ופירות. הקפידי לרחוץ ידיים לפני הכנת מזון וכן אחרי קילוף פירות וירקות, כיוון שלכלוך שנשאר על הקליפה עובר לידיים.
– הסירי חלקים פגומים שהתגלו בירקות ובפירות, שכן הם עלולים להוות כר להתפתחות לחיידקים.
– זכרי שהירקות והפירות בארץ מרוססים – הקפידי לרחוץ אותם היטב. אפילו הגידולים האורגניים עלולים להיות חשופים לחומרים אלה, אם בסביבתם בוצע ריסוס.
– הימנעי מרחיצת פירות וירקות עם סבון – המים ינקו אותם מספיק טוב, בעוד ששאריות סבון עלולות להזיק לא פחות מחומרי הריסוס. אם בכ"ז החלטת לרחוץ בסבון, העדיפי כזה המבוסס על חומרים טבעיים כמו קוקוס, פירות הדר ותירס.

מיקרוגלחימום במיקרוגל בטמפרטורות גבוהות עלולות לגרום לחדירה של שיירי האריזה (נייר, פלסטיק, דבקים) למזון. מסיבה זו מומלץ לבחור כלים מיוחדים המיועדים לשימוש במיקרוגל. אין להשתמש בעטיפות קרטון/נייר אלא אם מצוין מפורשות על גבי העטיפה שהיא מתאימה לשימוש במיקרוגל.