חומרים משמרים

[ad#חומרים משמרים]
חומרים משמריםחומר משמר – הגדרה   מלח   סוכר   חומצה בנזואית   ניטריטים וניטרטים
סולפיטים  פוטזיום סורבט

 

חומר משמר – הגדרה
חומר משמר הוא תוסף מזון המאריך את הזמן בו המזון נותר טרי. חומר משמר מונע את חימצונו המהיר של המזון ומקשה על צמיחת  חיידקים מזיקים בתוכו. שתי הסיבות המרכזיות לשימוש בחומרים משמרים הן מניעת הרעלת מזון והארכת "חיי המדף" של מוצרי המזון המאפשרת למשווקי המזון להרוויח יותר כסף באספקה פחות דחופה של מוצריהם, וללקוחות לקנות מזון לעתים פחות דחופות.
האם בדקתם פעם איזה חומרים משמרים מוסיפים למזון שאתם אוכלים? ברשימת הרכיבים של מוצרי המזון תמצאו לא מעט שמות מוזרים, מה הם אומרים, איך הם משפיעים וממה צריך להיזהר?

מלח

אחת משיטות השימור העתיקות ביותר היא המלחה. המלח סופח נוזלים, מייבש ומונע התפתחות של חיידקים מזיקים. המלח הוא בעל יכולת ייבוש חזקה, מוציא את הלחות מהרקמות, מייבש אותן ויוצר סביבה המונעת התפתחות של בקטריות מזיקות. המלח משמש לשימור בשר לאורך זמן, לכיבוש ירקות ופירות, לחביצת גבינות ולהוצאת הדם מהבשר. ילדים אוכלים לא מעט חטיפים ומזון מעובד וצורכים כמעט פי שניים ממנת המלח המומלצת ביום. צריכה זו מסכנת את בריאותם. מחקרים רפואיים הוכיחו, כי חשיפה מוקדמת לצריכה גדולה מדי של מלח מגדילה את הסיכון ליתר לחץ דם בגיל מבוגר יותר, ובעקבותיו להתקפי לב ושבץ. צריכה מוגברת של מלח גם גורמת בעקיפין לעלייה במשקל – כאשר אוכלים יותר מלח, גובר הצמא וקיימת עלייה בצריכת משקאות ממותקים שהיא אחת הסיבות העיקריות להשמנת יתר בקרב ילדים.

סוכר
הסוכר, בריכוז גבוה, יוצר סביבה שאינה מאפשרת התפתחות של אורגניזמים המקלקלים את המזון. הסוכר משמש כחומר שימור יעיל בריבות ובמקפאים. הטעם המתוק קוסם לחיכם של המבוגרים ועל אחת כמה וכמה לאלו של הילדים. סוכר בכמויות גדולות עלול לגרום לעלייה במשקל ולכל המחלות הנלוות לה.
סירופ תירס – מותר לשימוש
ממתיק רטבים במזונות מעובדים, משמש בסיס לעמילן תירס. מאריך את חיי המדף של המוצר, מונע התרבות חיידקים. משתמשים בו ב: סוכריות, דברי מאפה, בירה.

מלבד מלח וסוכר כיום משתמשים בתעשייה בשלוש משפחות עיקריות של חומרי שימור:
סולפיטים – חומרים משמרים ונוגדי חמצון.
בנזואיטים – חומרים משמרים הפועלים נגד היווצרות חיידקים .
סורבטים – חומרים נגד פטריות ועובש שאינם פוגעים ב"חיידקים הטובים".

חומצה בנזואיתSODIUM BENZOATE, BENZOIC ACID–  אסור לצריכה באוכלוסיות מסויימות
משמש כחומר משמר המסומן גם כE-210 – מונע התרבות חיידקים בסביבה חומצית. מזונות אליהם הוא מוסף – מימרחים, מוצרי דגים, חמוצים, מרגרינה, ריבות, סלק מבושל, תמציות תה, רטבים, תרכיזי פירות ומשקאות קלים.
נזק אפשרי בשימוש – אלרגיות שיכולות להחמיר, פריחה, ובכמויות גדולות יתכנו גם הפרעות עיכול כמו מעי רגיז, הפרעות נשימה, אסטמה וכן גירויי בעיניים.
הערות – כשהחומר מעורב עם טטראזין יתכן החמרה בתופעות של היפראקטיביות, הפרעות קשב וריכוז.
שימוש מותר – בין 150 מ"ג לליטר במשקאות קלים ועד 2000 מ"ג לק"ג בסלק אדום מבושל, דרך כמויות משתנות במיני מזונות אחרים. כאשר מוסיפים סודיום בנזואט במשקאות המכילים ויטמין C (משקאות פרי בעיקר), החומרים עלולים לפעול יחד וליצור בנזן (Benzen) חומר כימי הלול לגרום לסרטן הדם ולסוגי סרטן אחרים.


ניטריטים וניטראטים – SODIUM NITRITE, SODIUM NITRATE – 
אסור לצריכה
מלחים המשמשים לדישון צמחים ולשימור הטריות של המזונות, להוספת צבע (אדום) וטעם. אלו הם תרכובות הנגזרות מחומצה חנקתית,ומשמשות לכאורה לשם הגנה על הבשר, בעיקר כנגד חיידקי הבוטילינום. מזונות אליהם הוא מוסף – נקניקים , בשרים , פירות יבשים , סלטים מוכנים.
נזק אפשרי בשימוש – עלול לגרום להיווצרות חומרים הגורמים לסרטן (ניטרוזאמינים) , כאבי ראש ,סחרחורות, מיגרנות , אלרגיות. עלול לפגוע בחילוף החומרים ובבלוטת התריס ובתאי דם אדומים. כיום חברות המזון מודעות לסיכון ולרוב מוסיפים חומצה אסקורבית כדי למנוע היווצרות ניטריטים.
הערות – חומרים בעלי רעילות גבוהה עם תכונות החשודות כמסרטנות.
שימוש מותר – כמות של 50 מ"ג ועד 100 מ"ג לק"ג.

סולפיטים   SULFITES – אסור לצריכה באוכלוסיות מסויימות
חומר משמר משתמשים ב: פירות מיובשים, יינות ותפוחי אדמה מעובדים. הסולפיטים מונעים את דהיית הצבע בפירות יבשים ובתפוחי אדמה מעובדים. הסולפיטים הורסים את ויטמין B1 במזון ועלולים לגרום להחמרה של אסטמה ואלרגיות שונות. באוכלוסיות שאינן רגישות צריכת סולפיטים היא בטוחה.

פוטזיום סורבאט – POTASSIUM SORBAT  – בחשיפה ממושכת עלול לגרום לסרטן
פוטסיום סורבט הוא מלח הפוטסיום (אשלגן) של חומצה סורבית. הוא מסומן כ-E202, ומשמש במאכלים בעלי דרגת חומציות נמוכה (pH גבוה), כגון מוצרי חלב. מטרתו: למנוע הִווצרות פטריות ועובש. הפוטסיום סורבט בצורתו הטהורה עלול לגרום לגירויים בעור ובעיניים, ובחשיפה כרונית הוא עלול להיות מוטגני (גורם לסרטן).