עובש – האם זה מסוכן?

מהו עובש?
עובש עשוי מפטריות זעירות שגדלות על צמחים ובעלי חיים. בניגוד לחיידקים הנוצרים מתא אחד, העובש נוצר מתאים רבים. לעובש ענפים ושורשים שנראים כמו חוטים דקים. קשה לזהות את השורשים כאשר העובש נמצא על פני המזון. מזון מעובש מכיל לעיתים קרובות גם חיידקים רבים.

האם ישנם עובשים מסוכנים?
קיימים עובשים מסויימים שעלולים לגרום לתגובות אלרגיות ולבעיות נשימתיות. קיימים גם עובשים שבתנאים מסוימים עלולים ליצור "מיקוטוקסינים" שהם חומרים רעילים שעלולים לגרום למחלות.

האם העובש נמצא רק על פני המזון?
מה שבדרך כלל נראה לעין הוא העובש על פני המזון: נקודות ירוקות על הלחם, מעין חול לבן על גבינת צ'דר, עיגולים סגולים על פירות, ומעין פרווה הפזורה על ג'לי. כאשר המזון נגוע מאוד בעובש, "חוטי השורש" כבר חדרו עמוק לתוך המזון. בעובשים מסוכנים חוטי שורש אלו והאזורים סביבים מכילים חומרים רעילים, ובמקרים מסויימים הם אף עלולים לחדור למזון.

באילו מזונות ניתן למצוא עובש?
עובש עלול להימצא בכל מקום בסביבה, בבית או מחוצה לו, משך כל עונות השנה. העובש מתגבר בתנאים של חום ולחות. עובש יוצר נבגים וכאשר הם מתייבשים הם נישאים באויר במטרה למצוא תנאים מתאימים בהם יוכלו להתחיל את מעגל הגידול מחדש.

 מהם מיקוטוקסינים?
מיקוטוקסינים הם חומרים רעילים שנוצרים על ידי עובשים מסוימים. הם מצויים בעיקר בדגנים ובאגוזים, אך עלולים להימצא גם בסלרי, מיץ ענבים, תפוחים ועוד. ההערכה היא שכ-25% מהיבול בעולם נגוע במיקוטוקסינים שהמסוכנים ביותר הם האפלטוקסינים.

 מהו אפלטוקסין?
אפלטוקסין הוא חומר רעיל ומסרטן שנוצר על ידי פטריות מסויימות ומצוי על או בתוך מזונות של בני אדם ובעלי חיים. הם מצויים בעיקר בשדות תירס ואגוזים. האפלטוקסינים הם המיקוטוקסינים הידועים והנחקרים ביותר בעולם. הם נקשרו למחלות שונות בבני אדם ובבעלי חיים.

 האם יש עובשים מועילים?
עובשים מסויימים משמשים להכנת גבינות צהובות ויכולים להופיע על שטח הפנים של הגבינה ובתוכה. גבינת רוקפור, גבינה כחולה, ברי ברי וקממבר. העובש המשמש ליצירת גבינות אלו הוא בטוח לשימוש ואכילה.

 מדוע העובש יכול להיווצר במקרר?
מרבית העובשים  מעדיפים טמפרטורה חמה יותר אולם יכולים להיווצר גם בטמפרטורה קרה. העובשים גם עמידים יותר בפני מלח וסוכר בהשוואה לחומרים זרים אחרים החודרים למזון. מסיבה זו עובשים יכולים להתפתח בריבות וג'לי המצויים במקרר ובבשר ממולח כמו פסטרמה, נקניק ובשר מעושן.

 כיצד ניתן למנוע היווצרות עובש?
ניקיון הוא הגורם החשוב ביותר למניעת עובש. נבגים של עובש עלולים להיווצר במזונות במקרר, במטליות ניקוי ובכלי המטבח.

  • נקו את פנים המקרר מידי כמה חודשים עם שקית אחת של אבקת סודה לאפייה המעורבבת בליטר אחד של מים. שטפו במים וייבשו. את העובש (בדרך כלל מופיע בצבע שחור) שפשפו עם אקונומיה המעורבבת במים.
  • שמרו על ניקיון מטליות, מגבות מטבח, ספוגים וסמרטוטי רצפה, אם יש להם ריח מעופש סימן שהעובש החל להיווצר. במידה שאינכם מסוגלים לרחוץ אותם, השליכו אותם.
  • השתדלו לשמור בבית על לחות מקסימלית של 40%.

 אל תקנו מזון עם עובש
בחנו היטב את המזון לפני הקנייה. בדקו את המזון בצנצנות והימנעו מקנייה של ירקות ופירות פגומים. עובש אינו צומח במוצרי בשר טריים אך הוא עלול להתפתח בבשר משומר או מעושן.

 איך אני יכול להגן על המזון מפני התפתחות עובש?
השתדל לקנות מזונות בכמויות קטנות ולהשתמש בהם בתוך זמן קצר. במידה ונתקלת במזון מעובש:

  • אל תריח את העובש – זה עלול לגרום לבעיות נשימתיות.
  • אם המזון מכוסה בעובש, הסר את העובש והשלך אותו למקום שלא יהיה נגיש לילדים ולבעלי חיים.
  • נקה היטב את האזור במקרר שהיה נגוע בעובש.
  • בדוק את המזונות שנמצאו ליד המקום הנגוע בעובש. עובש מתפשט במהירות בירקות ופירות.

מזון עם עובש – מתי לזרוק ומתי להשתמש

המזון לזרוק או לשמור הסיבה
נקניקים, נקניקיות, פסטרמה לזרוק עובש עלול להתפתח במזונות לחים מתחת לפני השטח. לצד העובש עלולים להתפתח גם חיידקים אחרים.
שאריות מבושלות של בשר בקר/עוף לזרוק עובש עלול להתפתח במזונות לחים מתחת לפני השטח. לצד העובש עלולים להתפתח גם חיידקים אחרים.
פסטה מבושלת לזרוק עובש עלול להתפתח במזונות לחים מתחת לפני השטח. לצד העובש עלולים להתפתח גם חיידקים אחרים.
גבינה צהובה קשה לשמור. לחתוך כ-3 ס"מ מסביב לאזור העובש (להימנע ממגע של הסכין עם העובש ע"מ לא לזהם אזורים אחרים). לאחר הסרת העובש לעטוף את הגבינה בעטיפה חדשה.  העובש אינו חודר בד"כ עמוק לתוך המזון.
גבינה לבנה רכה/קוטג' לזרוק עובש עלול להתפתח במזונות לחים מתחת לפני השטח. לצד העובש עלולים להתפתח גם חיידקים אחרים.
יוגורט ושמנת לזרוק עובש עלול להתפתח במזונות לחים מתחת לפני השטח. לצד העובש עלולים להתפתח גם חיידקים אחרים.
פירות וירקות קשים (כרוב, פלפלים ועוד) לשמור. לחתוך כ-3 ס"מ מסביב לאזור העובש (להימנע ממגע של הסכין עם העובש ע"מ לא לזהם אזורים אחרים). לאחר הסרת העובש לעטוף את הגבינה בעטיפה חדשה. קשה לעובש לחדור דרך מזונות דחוסים.
ריבות וג'לי לזרוק העובש עלול לגרום ליצירת מיקוטוקסינים.
פירות וירקות רכים (מלפפון, אפרסקים, עגבניות ועוד) לזרוק רמות הלחות בפירות וירקות רכים הן גבוהות. מסיבה זו העובש עלול להתפתח גם עמוק בתוך הפרי או הירק.
לחם ומאפים לזרוק מזונות ספוגיים עלולים להזדהם מתחת לפני השטח.
קטניות ואגוזים לזרוק מזונות מעובדים ללא חומרי שימור עלולים להיות בסיכון מוגבר להתפתחות עובש.