מהו אקרילאמיד ואיך מצמצמים את צריכתו?

 

acrylamide3

 

אקרילאמיד הוא חומר כימי שעלול להיווצר במזונות מסוימים (בעיקר במזונות עמילנים מן הצומח) במהלך טיגון, צלייה, קלייה או אפייה בטמפרטורות גבוהות, ו/או למשך זמן ארוך. למרות שאקרילאמיד נמצא במזונות מאז שבני האדם עסקו בטיגון ואפיית מזון, הוא נתגלה רק בשנת 2002.

מחקרים הראו שצריכה גבוהה של אקרילאמיד בבעלי חיים גורמת להתפתחות מחלות סרטניות. עד היום אין עדיין ידע על הנזק לאדם שעלול להיגרם מצריכת מזונות המכילים אקרילאמיד. עם זאת, ארגון הבריאות והמזון האמריקאי ממליץ על נקיטת צעדים שונים להפחתת צריכתו.

אקרילאמיד נוצר משילוב של סוכרים וחומצת אמינו (אַסְפָּרָגִין) המצויים באופן טבעי במזון. הוא לא נוצר, או נוצר בכמות מזערית בלבד, במוצרי חלב, בשר ודגים.

אקרילאמיד מצוי בעיקר במזון מן הצומח כמו תפוחי אדמה, דגנים ופולי קפה. אחד המקורות העשירים הם תפוחי אדמה מטוגנים/צלויים (צ'יפס) ומזונות המיוצרים מדגנים כמו דגני בוקר, עוגיות ולחם קלוי (טוסט).

 

טיפים להפחתת כמות האקרלאמיד במזון:

  • טיגון תפוחי אדמה גורם להצטברות הגדולה ביותר של אקרילאמיד, בהשוואה לצלייה או לאפייה. הוא לא נוצר בתפוחי אדמה מבושלים או עשויים במיקרוגל.
  • השרייה של פיסות תפוחי אדמה במים למשך 15-30 מפחיתה את כמות האקרילאמיד שתיווצר עם הטיגון, האפייה או הצלייה (יש להקפיד על ניגוב תפוחי האדמה לפני הטיגון כדי למנוע התזה של שמן רותח).
  • כאשר מטגנים תפוחי אדמה או טוסט עדיף להכין אותם בצבע זהוב בהיר (ראו תמונה למעלה) ולהימנע מצבע חום. ככל שהצבע הוא בהיר יותר המזון מכיל פחות אקרילמיד.
  • מומלץ לטגן בטמפרטורה מקסימלית של 175 מעלות צלזיוס.
  • אין לאחסן תפוחי אדמה במקרר. תפוחי אדמה בקירור מגדילים את הצטברות האקרילמיד במהלך הבישול. שמרו את תפוחי האדמה במקום קריר או חשוך, כמו בארון או במזווה.