האם לצבע הבשר והעוף יש משמעות?

Meat

 

 

בכל הנוגע לקנייה, אחסון ובישול בשרים ועופות – לצבע יש משמעות.

מהן הסיבות לשונות הגדולה של הצבעים בבשרים ועופות, ומה משמעותן?

 

בשר בקר

אילו גורמים משפיעים על צבע הבשר?
מיוגלובין. מיוגלובין הוא החלבון שמעניק לבשר את צבעו האדום. מיוגלובין אינו נמצא במחזור הדם אלא צמוד לתאי הרקמה וצבעו המקורי הוא סגול. כאשר מיוגלובין בא במגע עם חמצן הוא הופך לאוקסימיוגלובין אשר יוצר את הצבע האדום. שאר הצבע האדום בבשר נוצר מחלבון ההמוגלובין שנמצא בעיקר במחזור הדם.

צבעי הבשר והעוף יכולים להיות מושפעים גם מתכונות בעל החיים כמו גיל, מין, תזונה ואפילו מידת הפעילות הגופנית. צבע בשרם של בעלי חיים מבוגרים הוא כהה יותר משום שרמות המיוגלובין נוטות לעלות עם הגיל. השרירים בבעלי חיים פעילים גם הם כהים יותר.

הצבעים יכולים גם להשתנות כתוצאה מתנאי האחסון בעת הקנייה או בבית. חשיפה לאור ולחמצן גורמת להיווצרות מתיוגלובין, פיגמנט שהופך את צבע הבשר לחום-אדמדם. שינוי בצבע לבדו אינו מצביע על בשר מקולקל.

 

האם השוני בצבע עלול להצביע על בשר מקולקל?
שינוי בצבע לבדו אינו מעיד על בשר מקולקל. שינויים בצבע הם תהליך נורמלי בבשר טרי. לבשר מקולקל יש ריח חריף, הוא דביק למגע או עלול להיות חלקלק. כאשר סימנים אלו מתלווים לשינוי בצבע – יש להימנע מלצרוך את הבשר.

 

האם בשר ששינה את צבעו בהקפאה בטוח לאכילה?
השינויים בצבע בזמן ההקפאה זהים לשינויים שיתרחשו אם הבשר יהיה מונח במקרר. צבע דהוי או כהה אינו מצביע על קלקול. אפשר למזער את שינויי הצבע אם עוטפים את הבשר בעטיפה המתאימה למקפיא ומוציאים את מרב האוויר מהאריזה.

 

לפעמים מופיעים כתמים לבנים יבשים על בשר ועוף קפוא. מה משמעותם?
הכתמים הלבנים מעידים על כוויות קור. כוויות אלו עלולות להיווצר כאשר בשר ועוף מוקפאים למשך תקופה ארוכה ואינם ארוזים כראוי. הבשר ראוי למאכל, אולם האזורים הפגועים יתייבשו ויהיו חסרי טעם. ניתן להסיר אותם לפני, או לאחר הבישול.

 

כאשר קונים בשר טחון בחבילה הוא לעתים אדום מבחוץ ואפור-חום בחלקו הפנימי. מהי הסיבה?
ההבדלים בצבעים אינם מעידים על בשר מקולקל או ישן. צבעו המקורי של בשר טרי הוא סגלגל. החמצן באוויר מתחבר לפיגמנט שבבשר ויוצר את הצבע האדום שנוצר בד"כ בחלק החיצוני של הבשר הטחון הארוז. החלק הפנימי של הבשר עשוי להופיע בצבע אפור-חום כתוצאה מחוסר חדירה של חמצן לשכבה הפנימית.

 

מה גורם לצבע אפור או ירוק להופיע על בשר משומר?
חשיפה לאור ולחמצן גורמת לתהליך של חמצון שבו מתפרקים פיגמנטים שנוצרו בתהליך השימור. הכימיקלים בהם השתמשו בשימור, החמצן והאור תורמים לפירוק כימי ולקלקול המוצר. חומרים משמרים, כמו ניטריט, משנים את צבעם של שרירי הבשר.

 

בשר עוף

מה הצבע של עוף טרי?
צבעו בשר עוף טרי יכול להשתנות מלבן-כחלחל לצהוב. לעופות צעירים יותר יש פחות שומן תת-עורי ולכן צבעם יהיה כחלחל יותר.

 

מה גורם לשוני בצבעים של בשר עוף טחון?
הצבעים בבשר עוף טחון תלויים בחלקי העוף שנטחנו. צבע ורוד כהה מצביע על שימוש בבשר כהה וצבע ורוד בהיר מצביע על טחינה של בשר לבן (או שטחנו גם את העור).

 

כאשר מבשלים עוף עם עצמות צבען הופך לכהה יותר, מהי הסיבה?
תופעה זו מתרחשת בעיקר בבישול או צלייה של עופות צעירים (בני 6-8 שבועות). עצמותיהן של העופות הצעירים עדיין לא התקשו לגמרי ולכן פיגמנטים ממח העצם חודרים לעצמות ולבשר שעוטף אותן. הקפאת הבשר עם העצם תורמת גם היא להתכהות העצם. שינוי הצבע במקרה זה הוא תופעה אסתטית בלבד ולא בטיחותית.

 

איזה צבע צריך להיות לבשר עוף מבושל בטוח למאכל?
צבע העוף במהלך הבישול עשוי להשתנות מלבן, לוורוד ולחום. מומלץ להשתמש במד חום המיועד למזון כדי לבדוק את הטמפרטורה הפנימית. בעוף, או הודו שלם יש לבדוק את הטמפרטורה בחלק העמוק ביותר של הירך והחזה. כל החלקים – כולל אלו שנותרו ורודים – בטוחים לאכילה אם הטמפרטורה שלהם הגיעה ל-74 מעלות צלזיוס.

 

מדוע ישנם עופות שלאחר הבישול צבעם עדיין נותר ורוד?
במהלך הבישול מתרחשים תהליכים כימיים. הגזים, בתנור או בכיריים, מתקשרים להמוגלובין שנמצא ברקמת הבשר ומכאן מתקבל הצבע הוורוד. תופעה זו מאפיינת בעיקר עופות צעירים משום שהעור שלהם דק יותר ומאפשר לגזים לחדור לבשר. בעופות מבוגרים יותר ניתן לראות כתמים ורודים במקומות בהם אין מספיק שומן תת-עורי. בנוסף, ניטריטים וניטרטים, המשמשים לעתים קרובות בתהליכי השימור, תורמים לצבעו הוורוד של הבשר.