מזון בחום גבוה עלול לכלול כימיקלים רעילים המגבירים את הסיכון למחלות לב

frying-food

 

בישול מזון בטמפרטורה העולה על 150 מעלות צלזיוס משנה את המבנה הכימי במזון ועלול לגרום להיווצרות רעלנים המכונים
(neo-formed contaminants (NFCs .

חומרים אלו כוללים חומצות שומן מסוג טרנס ורעלים אחרים המכונים (Advanced Glycation End Products (AGEs. חומרים אלו הם תוצרים סופיים הנוצרים כתוצאה מסכרור (גליקציה) של חומצות אמינו (המרכיבות את החלבון). היווצרות התוצרים הללו נחשבת מסוכנת כיוון שהם נוטים לשנות את מבנה הרקמה בהם הם נוצרו. טיגון המזון בטמפרטורה גבוהה הוא בעייתי במיוחד משום שהשומן במזון הופך בקלות ובמהירות לשומן מסוג טרנס.

צוות חוקרים בינלאומי סקר מחקרים קודמים שבחנו את השפעות ה-NFCs על רקמות בני אדם ובעלי חיים, ובעיקר את הקשר בינם לבין הסיכון להתפתחות מחלות לב.

החוקרים בצעו את הסריקה כדי לבחון מדוע לאנשים ממוצא אתני מסוים יש נטייה חזקה יותר לפתח מחלות לב, אפילו אם עברו להתגורר במדינות אחרות. במחקר נמצא לדוגמא כי גברים שנולדו בפקיסטן מצויים בסיכון גבוה של 62% ללקות בהתקפי לב בהשוואה לגברים שנולדו באנגליה ובווילס.

ממצאי המחקר עולה כי שיטות הבישול הנפוצות במדינות דרום אסיה – כולל טיגון וצלייה – גורמים ליצירת רמות גבוהות של שומני טרנס, בעיקר אם נעשה שימוש חוזר בשמן.

בסין – בה שיעורי מחלות הלב הם נמוכים – הבישול נעשה בעיקר באמצעות הרתחה, אידוי וטיגון קל, שיטות אשר גורמות ליצירה נמוכה הרבה יותר של חומרים רעילים.

לדברי פרופסור ראג' בופל מאוניברסיטת אדינבורו שעמד בראש צוות החוקרים:  "אנחנו עדיין לא יודעים מדוע קבוצות אתניות מסוימות רגישות יותר למחלות לב… אם מחקרים עתידיים יאששו את תוצאות המחקר הנוכחי ניתן יהיה להשפיע משמעותית על שיעור מחלות לב בתוך דור אחד".

המחקר התפרסם במהדורה האחרונה (2016) של כתב העת Nutrition.