הצורכים דיאטה נטולת גלוטן עלולים להיות בסיכון לחשיפה מוגברת של ארסן וכספית. חשיפה מעין זו עלולה להוביל למחלות לב וכלי דם, סרטן והפרעות נוירולוגיות. כך על פי תוצאות מחקר שהתפרסם במהדורת פברואר 2017 של כתב העת Epidemiology.
דיאטה נטולת גלוטן הפכה להיות פופולרית בעולם המערבי, כולל בארצנו. אנשים הסובלים ממחלת הצליאק (דגנת) נדרשים לדיאטה מסוג זה. צליאק היא מחלה בה קיימת רגישות לחלבון בשם גלוטן המצוי בחיטה, שיפון ושעורה. רבים כיום מעדיפים דיאטה זו בהנחה (חסרת בסיס מדעי) שהיא מפחיתה תופעות דלקתיות ותורמת לירידה במשקל. בשנת 2015 רבע מהאמריקאים דיווחו על צריכה של דיאטה ללא גלוטן, עלייה של 67% (!) בהשוואה לשנת 2013.
מוצרי מזון ללא גלוטן מכילים בד"כ קמח אורז כתחליף לחיטה. האורז סופג את המתכות הרעילות מהקרקע, המים והדישון בכמויות משמעותיות.
מריה ארגוס, פרופסור לאפידמיולוגיה בבית הספר UIC לבריאות הציבור, ועמיתיה בדקו נתונים מסקר תזונה ובריאות לאומי במטרה לחפש קשר בין דיאטה נטולת גלוטן ומתכות רעילות בדם ובשתן.
הסקר נערך בשנים 2009-2014, 73 איש, מתוך 7,471 המשתתפים שגילם נע בין 6 ל-80 שנה, דיווחו על אכילת דיאטה נטולת גלוטן.
בניתוח התוצאות נמצא כי לאנשים שצרכו דיאטה נטולת גלוטן היו רמות גבוהות יותר של ארסן בשתן ושל כספית בדם. רמות הארסן בשתן היו גבוהות פי שניים, ורמות הכספית בדם היו גבוהים ב-70%, בהשוואה לאלו שלא צרכו דיאטה נטולת גלוטן.
לדברי פרופ' ארגוס, יש לבצע מחקרים נוספים במטרה לברר את ההשלכות הבריאותיות של חשיפה מוגברת לארסן וכספית מאכילה של דיאטה נטולת גלוטן. מחקר שימצא את הקשר, יקבע אם דיאטה נטולת גלוטן אכן מהווה סיכון בריאותי משמעותי.
באירופה קיימים כללים לגבי כמות הארסן המותרת במזון. בארה"ב קיימת בקרה רק על כמות הארסן במים. אולם, לדברי פרופ' ארגוס, אם קיימת סכנה של חשיפה לארסן בצריכה של קמח אורז, אולי יש לשקול בקרה על מתכות רעילות גם במזון.
בארץ אין גידול אורז ואין בקרה מקומית. האורז מגיע ממקורות שונים וכפי הנראה יש שונות גדולה בכמות הארסן והכספית שהוא מכיל. באופן כללי, אורז מלא מכיל יותר ארסן בהשוואה לאורז לבן ולאורז בסמטי (אם כי לא ניתן להתעלם מהיתרונות הבריאותיים הנלווים לאורז המלא).
על מנת להפחית משמעותית את כמות הארסן באורז, מומלץ לבשל אותו עם כמות של פי 6 מים. לאחר הבישול לסנן את המים.
