מחקר שפורסם בנובמבר 2013 ב-Nutrition Journal מצא כי הדיאטה לבדה עלולה להיות מקור משמעותי לחשיפה לארסן, ללא כל קשר לריכוז הארסן במי השתייה והבישול.
ארסן, הידוע גם בשם זרניך, הוא יסוד רעיל ביותר ממשפחת המתכות-למחצה. הארסן רעיל במנות הגדולות מ-65 מ"ג. הרעלת ארסן עלולה לגרום לבעיות לבביות, לפגיעה במערכת העצבים, למחלות סרטניות ואף למוות.
במחקר השתתפו 852 איש שנשאלו על צריכה ממוצעת של 120 מזונות שונים במהלך השנה האחרונה. כמות הארסן נקבעה על פי ריכוזם בגזרי הציפורן, שנחשבת לבדיקה אמינה לגילוי כימיקלים ומתכות רעילות.
תוצאות המחקר הראו שריכוז גבוה של ארסן נמצא קשור ישירות לאכילת כרוב ניצנים ושתיית אלכוהול, בגברים בשתיית בירה ובנשים בשתיית יין לבן; ככל שהצריכה של אלכוהול וכרוב ניצנים הייתה גדולה יותר, כך ריכוז הארסן היה גבוה יותר.
מחקר זה מאשש תוצאות של מחקרים קודמים שמצאו כי אלכוהול משבש את התהליך המטבולי המנטרל את ההשפעות הרעילות של ארסן. כמו כן, הממצאים תומכים בתוצאות המחקרים שבוצעו באחרונה המראים שכרוב ניצנים וירקות דומים מכילים ריכוזים גדולים של ארסן. ארסן נקשר לתרכובות המכילות גופרית מה שמעניק להם את ריחם המיוחד.
עוד נמצאו ריכוזים גבוהים של ארסן באנשים שצרכו דגי ים בעלי גוון בשר כהה ( סטייק טונה, מקרל, סלמון, סרדינים, דג החרב). דגים בדרך כלל מכילים ארסן שאינו עובר תהליך מטבולי (של חילוף חומרים) בגוף האדם. מאידך, דגי ים בעלי בשר כהה עלולים להכיל גם ארסן שעובר תהליך מטבולי ולכן עלול לגרום לנזק.
