אכילת ביצים בשילוב ירקות טריים מגבירה את ספיגת הקרוטנואידים מהירקות. כך על פי מחקר שתוצאותיו יוצגו בכנס השנתי של האגודה האמריקאית לתזונה שהתקיים ב-28 במרץ 2015.
קרוטנואידים הם נגזרות של ויטמין A ומצויים בעיקר בפירות וירקות שצבעם נע מאדום לצהוב (גזר, עגבנייה,בטטה ועוד). לקרוטנואידים תפקיד חשוב בשמירה על בריאות העיניים, מערכת העיכול, העור והמערכת החיסונית. הם גם משמשים כנוגדי חמצון חזקים ומסייעים במניעת מחלות שונות.
במחקר השתתפו 16 גברים צעירים שנחלקו לשלוש קבוצות. כל קבוצה צרכה גרסה שונה של סלט: סלט ללא ביצה, סלט בתוספת 1.5 ביצה שלמה מקושקשת, וסלט בתוספת 3 ביצים מקושקשות. הסלט כלל עגבניות, גזר מגורר, תרד וגוג'י ברי (פרי יער). בקבוצה שאכלה את הכמות הגדולה ביותר של ביצים עם הסלט נצפתה ספיגה גדולה פי 3-9 של קרוטנואידים מן הירקות, בהשוואה לקבוצה שלא צרכה ביצים כלל.
לדברי העומדת בראש צוות החוקרים, מחקר זה הוא בעל חשיבות רבה. הוא מצביע על כך שניתן להגדיל את הערך התזונתי של הירקות וליהנות מהיתרונות התזונתיים באכילת ביצים, דרך יעילה למיצוי הערך התזונתי, בעיקר לאלו הממעטים באכילת ירקות. יתירה מזאת, החשש מפני צריכת-יתר של כולסטרול (המצוי בחלמון הביצה) הופחת משמעותית לאור ההמלצות החדשות בדו"ח המדעי שהוציאה הוועדה המייעצת להנחיות תזונתיות בארה"ב.
