שינוי בשיטות הבישול עשוי להפחית את הסיכון לסוכרת, כך על פי תוצאות מחקר שפורסם ב-24 לאוגוסט 2016 בכתב העת Diabetologia.
שיטות הבישול שנמצאו בטוחות ביותר הן בישול, אידוי ושליקה (שליקה היא שיטת בישול בה המזון מושם על פי רוב במים, בציר או ביין ומונח לבישול על אש קטנה. בעת הבישול הנוזל נמצא בטמפרטורה של 70-85 מעלות צלזיוס ואינו מגיע לנקודת רתיחה). בטיגון, צלייה ואפייה של מזון נוצרים חומרים מסוימים הקרויים AGE) Advanced Glycation End Products) . רמות גבוהות של חומרים אלו נמצאו קשורים לתנגודת לאינסולין ולדלקות המגבירים את הסיכון לסוכרת.
אינסולין הוא הורמון המסייע לסוכר בדם לחדור לתאים. ללא אינסולין, או במצב של תנגודת לאינסולין, רמות הסוכר בדם עולות והסיכון לפגיעה בלב, בעיניים, בכליות ובאיברים אחרים גדל.
לצורך המחקר חלקו החוקרים את המשתתפים באופן אקראי לשתי קבוצות: קבוצה אחת צרכה דיאטה מערבית רגילה וכללה 49 משתתפים. הקבוצה השנייה צרכה דיאטה שאופיינה ברמות נמוכות של AGE וכללה 51 משתתפים. כל המשתתפים היו בני 50 ומעלה ולכולם היו לפחות שתי בעיות בריאותיות מתוך הבעיות הבאות: היקף מותניים גדול (101 ס"מ לגברים, ו-89 ס"מ לנשים), רמות גבוהות של טריגליצרידים בדם, יתר-לחץ-דם, רמות נמוכות של הכולסטרול "הטוב" (HDL), ורמות גבוהות של סוכר בצום.
המשתתפים בקבוצה של הדיאטה הדלה ב-AGE קיבלו הנחיות על הדרך להפחית חומרים אלו בדיאטה באמצעות החלפת שיטות הבישול מאפייה, טיגון, וצלייה של מזונות לבישול, אידוי או שליקה – ובמילים אחרות, מעבר לבישול במים. בנוסף נתבקשו המשתתפים לא לשנות את המזונות אותם הם נוהגים לצרוך, אלא רק את אופן הכנתם.
בטרם החל המחקר דיווחו המשתתפים על הדיאטה היומית הרגילה שהם צורכים במשך שלושה ימים, כך שהחוקרים יכלו לקחת בחשבון גם את סוגי המזון שצרכו. המחקר נמשך שנה שבמהלכה ביקרה דיאטנית קלינית את הקבוצה שקיבלה דיאטה נמוכה ב-AGE פעמיים בשבוע. כמו כן, נפגשה הדיאטנית עם כל אחד מחברי הקבוצה כל שלושה חודשים במטרה לקבל דיווח על שיטות הבישול שלהם ולעודד אותם לעבור לשיטות בישול המייצרות רמות נמוכות יותר של AGE. המשתתפים בקבוצת הבקרה המשיכו לנקוט בשיטות הבישול הרגילות שלהם.
תוצאות המחקר הראו כי בתום שנה הייתה ירידה משמעותית בתנגודת לאינסולין בקבוצה שקיבלה את הדיאטה הדלה ב-AGE.
לדברי מחבר המחקר ג'יים אוריבארי, פרופסור בבית הספר לרפואה בבית החולים מאונט סיניי שבניו יורק, ממצאי המחקר מרמזים על קשר של סיבה ותוצאה בין שיטות בישול לסיכון לסוכרת. עם זאת, על מנת לבסס את הקשר יש צורך בביצוע מחקרים גדולים יותר שיתפרשו על מקומות שונים, אוכלוסיות שונות והרגלי אכילה שונים.
